Фруктовый пектин NH Sosa
Это вещество применяют в основном как загуститель при изготовлении различных кондитерских изделий. Это мармелад, фруктовые наполнители и начинка конфет, желе, зефир и пастила. Фруктовый пектин NH, как и желатин с агар-агаром, способен увеличить вязкость продукта. По составу он является полисахаридом, полученным из сока фруктов, который подвергнут тщательной очистке. Он был впервые выделен более двух веков назад. По современной классификации пищевых добавок получил наименование Е 440. Такое обозначение фруктового пектина в составе пищевых продуктов.
В современных условиях сырьем для его изготовления являются:
- Цитрусовая цедра (20 - 35%);
- Свекольный жом сахарного производства (10 - 20%);
- Выжимки яблок от сока (10 - 15%);
- Цветочные корзины подсолнухов (15 - 25%).
Помимо сгущения, фруктовый пектин NH применяют как осветлитель для соков; компонент, способствующий связыванию влаги в продуктах и образованию геля; фильтр и стабилизатор.
Пектин весьма популярен в кондитерском производстве, причем для изготовлении разнообразных сладостей используют его яблочную разновидность. А для соков и молочных продуктов – цитрусовый.
Все фруктовые пектины, зависимо от метода сгущения и степени обратимости при нагреве, разделяют на два типа – HM (высокое, от 50% и более содержание радикальной группы OCH3) и LM ( менее 50%).
Другими, но не менее важными свойствами пектина, являются:
- Температура застывания и термостойкость;
- Скорость образования геля;
- Вязкость.
Пектины HM-типа начинают сгущать продукты (варенье, мармелад, джем, конфитюр) в присутствии большого объема сахара и строго определенного – кислоты. При несоблюдении нужных пропорций этот процесс не идет. Такие фруктовые пектины обладают термической обратимостью. Т.е. если после схватывания такое вещество вновь подвергнуть циклу «нагрев-охлаждение», оно опять загустеет.
LM-пектину для сгущения необходим кальций, а не сахар. Поэтому его используют для придания вязкости несладким продуктам. А после разогрева-охлаждения пектин типа LM повторно не сгущается. Для того, чтобы корректно подобрать нужный пектин, специалист должен учесть три самых важных фактора – содержание кальция/сахара и кислотность рН. Помните, что для активации пектина надо нагреть его до более чем 100 С.
Самым привлекательным для специалистов-кондитеров является фруктовый пектин NH. Это разновидность LM, подвергнутая определенным химическим преобразованиям. Из-за этого NH-пектин стал термически обратимым. Для его сгущения требуется кальций в малом количестве, который поглощается из молочных ингредиентов в составе продукта. По этим причинам такую добавку применяют для желейных начинок и покрытий, тортов, десертных соусов. Т.е. там, где не требуется сильно сладкий вкус.
